Café de Etiopía Sidama: el único país donde el café es una planta nativa

Etiopía es el único país del mundo donde el café Coffea arabica es una planta nativa. No llegó de ninguna parte: ya estaba. Y Sidama es una de sus regiones más reconocibles, la que da esos cafés florales y afrutados que a mucha gente le cambian la idea de lo que puede ser una taza de café.

Este artículo explica tres cosas que casi nadie cuenta bien: por qué el sistema de grados etíope no se parece a ningún otro, qué significa realmente la palabra "heirloom", y por qué la explicación que todo el mundo da sobre el proceso natural es científicamente falsa.

Sidama o Sidamo: los dos nombres son correctos, pero no son lo mismo

Verás las dos grafías y hay una razón. Sidamo era el nombre de la antigua provincia imperial. Sidama es el nombre del pueblo sidama y de la entidad política actual: el 18 de junio de 2020, tras un referéndum con un 98,52 % de votos a favor, Sidama se constituyó como región federal propia dentro de Etiopía, separándose de la antigua Región de las Naciones y Pueblos del Sur.

En el comercio del café el nombre "Sidamo" se quedó pegado a la denominación comercial y se sigue usando. No es un error, es un fósil lingüístico del mercado. Pero si hablas de la región, hoy se llama Sidama.

Otro dato que ordena el mapa: Sidama produce en torno al 13 % del café etíope. La región que más produce es Oromía, con cerca del 59 %. Sidama es célebre, no mayoritaria.

Grado 2: el sistema etíope no mide el tamaño del grano

Aquí está la diferencia más interesante de Etiopía frente a Colombia, Guatemala o India. Esos países clasifican por calibre: criba 17, 18, 19. Etiopía no.

El sistema etíope puntúa cada lote sobre dos bloques:

El Grado 2 corresponde, en términos de defectos, a un rango aproximado de 4 a 12 defectos completos por muestra. Es el grado de exportación de especialidad más habitual de Etiopía: el Grado 1 existe, pero es muy escaso y suele ir a lotes de subasta.

Y un matiz que casi nunca se menciona: los cafés naturales se juzgan con una vara más exigente que los lavados en el sistema etíope, porque el secado con la cereza entera tiene más margen de error. Un natural que alcanza Grado 2 ha superado un listón más alto que un lavado con el mismo grado.

"Heirloom" no es una variedad

Cuando leas "variedad: heirloom" en un café etíope, lo que estás leyendo es, con honestidad, "no lo sabemos". Es un término comercial, no botánico.

La razón es que Etiopía no es un país de variedades seleccionadas, sino el centro de origen genético de la especie. Se estima que existen más de 10.000 poblaciones locales de arábica en el país, y el banco de germoplasma etíope tiene catalogadas 6.721 accesiones. Muchas parcelas tienen decenas de genotipos distintos mezclados, heredados y replantados durante generaciones.

Esa diversidad no es un defecto de trazabilidad: es literalmente el reservorio genético del que depende el futuro del café en todo el mundo. Cuando la roya o el cambio climático obligan a buscar resistencias nuevas, se buscan ahí.

La explicación del proceso natural que todo el mundo repite y es falsa

La versión popular dice: "al secar el grano con la cereza puesta, los azúcares de la pulpa migran al grano y por eso el café natural es más dulce y afrutado".

Esto no ocurre. El grano de café es una semilla, y durante el secado no hay un transporte de azúcares desde la pulpa hacia dentro. La membrana no funciona así.

Lo que sí está documentado es más interesante:

• En el proceso lavado, el grano PIERDE azúcares. Al retirar la pulpa y fermentar, la semilla sigue metabólicamente activa e inicia procesos de germinación que consumen sus propios azúcares internos.
• En el proceso natural, la cereza entera fermenta por fuera. Levaduras y bacterias trabajan sobre la pulpa y producen ésteres y otros compuestos volátiles, que son exactamente las moléculas que percibimos como fruta madura, fresa, frutos rojos.

Es decir: el natural no es más dulce porque gane azúcar, sino porque pierde menos y porque gana aroma de fermentación. El resultado en taza es el mismo que cuenta el mito, pero el mecanismo es otro, y saber cuál es te permite entender por qué un natural mal secado sabe a fermento y a alcohol en lugar de a fruta: la misma fermentación que le da el carácter, descontrolada, lo arruina.

El proceso natural no añade dulzor. Evita perderlo, y añade aroma.

De dónde viene la palabra "Mocca"

Mocha, Moka o Mocca no es un sabor ni una variedad: es un puerto. Al-Mukhā, en la costa del Yemen sobre el mar Rojo, fue durante los siglos XVI y XVII el puerto por el que salía prácticamente todo el café del mundo hacia Europa.

Durante generaciones, "café de Moca" significaba simplemente "café embarcado en Moca", que era café de Yemen y de Etiopía sin distinguir. El puerto entró en decadencia y hacia 1909 estaba prácticamente arrasado. El nombre sobrevivió al puerto y acabó designando un perfil: los cafés de esa zona del mundo, con su carácter vinoso y achocolatado.

Por eso, cuando alguien llama "Mocca" a un etíope, no está inventando: está usando un nombre comercial histórico de cuatro siglos. Lo que no es, y conviene decirlo, es una denominación oficial. No existe un registro que certifique qué es y qué no es un "Sidamo Mocca".

Qué esperar en la taza

Nuestro Sidamo Mocca es un natural de Grado 2, entre 1.700 y 2.000 metros, con tueste medio-claro, que es el que respeta los aromáticos en lugar de taparlos.

Nuestras notas de cata: jazmín y arándanos en nariz, fruta roja y cacao en boca, final floral y vivo. Acidez alta (75 sobre 100), cuerpo ligero (45), amargor muy bajo (25). Son nuestras notas, de nuestro lote: no son un descriptor oficial de la región, y otro tostador con otro lote de Sidama escribiría otras.

Es el café más divisivo de los cinco. A quien busca un café con cuerpo y chocolate no le va a gustar, y no pasa nada. A quien nunca había notado que un café puede oler a flores, normalmente le cambia algo.

Lo que no podemos afirmar

• "Sidamo Mocca" como denominación certificada. No existe. Es un nombre comercial con raíz histórica real, pero sin registro oficial detrás.
• La variedad concreta. "Heirloom" significa que no está identificada, y eso es lo habitual y lo honesto en Etiopía.
• Que los azúcares migren de la pulpa al grano. Es el mito más repetido del café y no tiene base.

Si quieres entender mejor las diferencias de proceso, están en lavado, natural y honey. Y para sacarle el máximo a un café así, importa mucho la molienda.